Chef de cuisine du Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris durant onze ans, Dominique Lory orchestre désormais toutes les partitions culinaires du mythique Hôtel de Paris Monte-Carlo.
« La cuisine, c›est donner du bonheur en créant du plaisir. » Une généreuse philosophie que Dominique Lory souhaite mettre en œuvre à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, établissement qu’il connaît par cœur. Désormais chef exécutif de l’emblématique palace, il a pris la succession de Frank Cerutti depuis le 1er août dernier. Nouveau poste, nouveau challenge, mais toujours cette même force et passion qui le caractérisent si bien. Pour cette mission d’envergure, il désire apporter à tous les univers culinaires du palace sa vision globale d’une cuisine d’émotion et de partage. Il en est convaincu, les clients doivent vivre un moment d’exception qui restera à jamais gravé dans leur mémoire, qu’ils déjeunent avec une vue époustouflante sur le Rocher et la Méditerranée au Grill*, se régalent à la table du Bar Américain dans une ambiance jazzy ou au fil des saveurs « bien-être » servies sur le rooftop du Wellness Sky Club, ouvert l’été. Dominique Lory vise tout autant l’excellence pour l’indispensable room-service et, dès juillet prochain, les réceptions et banquets dans l’emblématique Salle Empire.
Une douce modernité
« Mon envie est de procurer de magnifiques souvenirs à nos clients, mais aussi à nos équipes », souligne-t-il. « La base de notre métier, c’est le partage. Si on a envie de faire une belle cuisine, on fait plaisir ! » Dominique Lory travaille donc en étroite collaboration avec les brigades de l’hôtel, pour qu’elles comprennent sa façon de fonctionner, de préparer une cuisine de cœur qui fait la part belle aux bons assaisonnements, aux cuissons justes, aux produits locaux et de saison. Il aime aussi passer du temps avec ses collaborateurs, à leur écoute afin de mieux comprendre les besoins de chacun et les contraintes de chaque lieu. Avec enthousiasme, il partage sa sensibilité et son expertise, fruit des vingt-quatre années passées auprès de M. Ducasse. « Je souhaite amener un changement, pas une révolution mais une évolution ». Notamment au Grill, l’adresse incontournable qui tisse depuis des décennies des souvenirs affectifs avec les convives, sublimant les produits de la Riviera, entre pièces de grillade à la broche et produits de la mer. Le nouveau chef exécutif y apporte un regard neuf et une douce modernité des goûts et des assiettes, tout en conservant l’ADN des lieux. « Je ne veux pas tout bousculer, mais prendre un joli virage ». Dominique Lory échange, goûte et participe à chaque service auprès des chefs Patrick Laine et Guillaume Giuggia ; il s’imprègne également du travail des équipes de salle dans une volonté de sublimer l’expérience des clients, pour qu’elle soit actuelle et mémorable. Avec maestria, ce chef de grand talent orchestre une harmonieuse symphonie de saveurs à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, assurément l’un des plus beaux fleurons de l’art de vivre gastronomique méditerranéen d’aujourd’hui !
Le Louis XV-Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris
Place du Casino, 98000 Monaco
Par Lionel Leoty
