Depuis juin, il sublime les richesses du terroir méditerranéen à la tête du restaurant gastronomique monégasque, Le Louis XV – Alain Ducasse. Un chef à la cuisine vivante et créative…
« Emmanuel Pilon connaît bien la cuisine de la Riviera et y apporte sa créativité, sa rigueur et sa sensibilité. Son expérience de la Naturalité viendra enrichir la proposition méditerranéenne du Louis XV », confie Alain Ducasse. Après avoir fait ses classes à Lyon chez deux chefs Meilleurs Ouvriers de France, il intègre en effet très tôt, en 2009, la Maison Ducasse au Louis XV auprès de Franck Cerutti et de Dominique Lory. Puis, il rejoint Romain Meder en tant que sous-chef durant 8 ans, dans la grande aventure de la Naturalité au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Une nouvelle dynamique
Aujourd’hui, Emmanuel Pilon retrouve la Principauté : « C’est un grand honneur de revenir à Monaco et d’orchestrer les cuisines du Louis XV. Alain Ducasse m’accorde son entière confiance et me laisse faire ma cuisine. On échange beaucoup, il goûte… il est l’un des meilleurs palais au monde, un coach qui me pousse à aller encore plus loin. » Le nouveau chef de l’institution monégasque apporte ainsi sa personnalité et sa vibrante modernité avec humilité : « L’essentiel est de garder l’ADN du Louis XV et de cette cuisine méditerranéenne, d’utiliser les produits que nous avons la chance d’avoir autour de nous, de mixer mes expériences et ma fibre afin d’apporter une nouvelle dynamique ». La Naturalité ? Pour Emmanuel Pilon, une philosophie et une façon de penser mais, surtout, une façon d’agir au quotidien en s’adaptant au rythme des saisons, d’une pêche durable. Pas question de jeter ou gaspiller. Tous les produits, même les plus simples et les moins nobles, ont une place dans un trois-étoiles : « La noblesse vient de la façon de les travailler », explique-t-il. Un savoir-faire qui respecte le produit sourcé dans son identité sans le « dénaturaliser », tout en le sublimant grâce à des techniques de cuisson ou des condiments subtils.
Un chef à l’écoute
Emmanuel Pilon se définit aussi comme quelqu’un de naturel et proche des gens. Il travaille en étroite collaboration avec sa brigade et instaure un état d’esprit empreint de bonne humeur et solidarité mutuelle : « J’aime les choses simples et les rapports humains. C’est primordial de privilégier l’échange avec les équipes et les producteurs, d’installer la confiance ». Ouvert et très curieux, il reste à l’écoute des propositions de ses équipes : « Sans elles, on n’est rien ». Toujours en quête de nouveauté, il aime les challenges comme travailler des produits inhabituels ou méconnus pour en faire des plats gastronomiques intéressants. « En prenant du plaisir à créer et cuisiner, on transmet le plaisir aux clients. La gastronomie ne doit pas être ennuyeuse mais, au contraire, ludique, évolutive, interactive et toujours d’une précision exemplaire. » Essentiel pour offrir une expérience complète ! « Que vous veniez au Louis XV pour célébrer un événement ou
régulièrement, tout doit être parfait dans les moindres détails et rester gravé dans votre mémoire gustative. » Le Louis XV – Alain Ducasse entre ainsi dans une nouvelle ère, celle de la modernité de la haute gastronomie française d’aujourd’hui, racontée et merveilleusement épaulée par une équipe de salle maniant l’art du service avec excellence.
Par Lionel Leoty
