Né à Marseille, le chef du restaurant L’Hirondelle a cet ancrage local fort et cet amour des produits frais venus de la mer qu’il partage dans ses suggestions aux Thermes Marins Monte-Carlo.
Enfant, il voyait sa mère cuisiner les légumes du potager familial, tandis que son père, docker, ramenait le poisson. « Mes grands-parents avaient aussi un poulailler, des pigeons, des lapins. On ne pouvait pas faire circuit plus court ! », se souvient Jean-Laurent Basile. Après avoir fait ses débuts au restaurant Drouant à Paris – celui du fameux Prix Goncourt –, ce Marseillais venu d’abord à Monaco pour une saison a rejoint le resort de façon permanente en 2006. Chef de la table healthy des Thermes Marins Monte-Carlo depuis 2018, il y propose au sein d’une équipe de onze personnes une carte qui valorise les légumes, les poissons, complétée par quelques propositions de viandes. « C’est une cuisine classique et fraîche, avec des plats moins caloriques que dans la restauration traditionnelle. Par exemple pour les sauces, nous réduisons la quantité de beurre, de crème et de sel en utilisant des condiments comme les légumes ainsi que des aromates. En fait, nous avons un jardin aromatique sur le toit-terrasse des Thermes Marins Monte-Carlo. Nous y faisons notre cueillette d’herbes aromatiques, parfois de fleurs comestibles, et du coup nous n’avons pas besoin d’en acheter », poursuit le chef.
Bénéficiant du label Restaurant Engagé, créé par la direction de l’Environnement en Principauté, L’Hirondelle s’attache à réduire les transports et acheminements des marchandises. « Nous essayons de faire au maximum trois commandes par semaine et nous suivons les producteurs locaux au Marché d’Intérêt National, ce qui nous permet de travailler des produits comme les courgettes fleurs et les blettes, emblématiques de la cuisine niçoise et monégasque. Il y a aussi au printemps les petits pois, les asperges du Vaucluse dans la région ou encore les artichauts d’Albenga du côté de la frontière italienne », poursuit ce passionné, qui travaille les produits de saison au maximum comme ils arrivent sans trop les transformer. Le plat du chef le plus demandé à L’Hirondelle ? Le Poke Bowl au quinoa bio et légumes, un plat végétarien. Pour ceux qui le souhaitent, il peut être agrémenté de saumon bio islandais, issu de la pêche raisonnée, sachant que l’adresse est également labellisée Mr.Goodfish. « J’adore tous les poissons de roche et les soupes, qui sont très bonnes pour la santé et peu caloriques puisque c’est un bouillon », ajoute ce Méditerranéen, marié à une Sicilienne. Il travaille aussi selon les arrivages et saisons, des poissons aux agrumes de Menton et le rouget-barbet de Méditerranée. Une cuisine légère et savoureuse.
By Eve Chatelet
