Après une première étoile en 2015, le chef du Blue Bay au Monte-Carlo Bay Hotel & Resort voit son talent récompensé par une seconde étoile au Guide Michelin 2022. Une belle consécration pour ce Martiniquais qui ensoleille la gastronomie monégasque.
« Chaque jour, je suis amoureux de ce que je fais, amoureux de la cuisine, amoureux du beau produit… » Avec Marcel Ravin, l’un des chefs les plus doués de sa génération, la note est donnée, affective, émotionnelle et sensuelle ! Dans ses assiettes, il y a un peu de sa Martinique natale, une belle dose de créativité et un amour infini du goût et du faire plaisir. « J’ai toujours cuisiné pour l’autre avant de cuisiner pour moi. Mais si je ne prends pas de plaisir – de plaisir intense –, je ne peux pas toucher le cœur de mes clients. Je veux créer de l’émotion et les rendre heureux, les transporter avec une succession de saveurs. Une explosion en bouche. » La cuisine de Marcel Ravin puise ainsi dans son histoire personnelle et sa mémoire gustative – son « palais mental ». « Enfant, je vivais avec ma grand-mère en autosuffisance. Nous avions un jardin créole. Nous mangions ce que nous produisions et élevions. Quand je rentrais de l’école, il y avait toujours un bon plat qui m’attendait. J’ai développé une mémoire du goût avec elle. » À 17 ans, il rejoint la Métropole, fait ses armes dans l’Est de la France, à Bruxelles, puis Lyon. Un brillant parcours qui l’amène finalement en Principauté. « À 21 ans, je me suis retrouvé à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo et j’ai tout de suite su que je reviendrais. 20 ans plus tard, on m’appelle, on me fait venir en hélicoptère, on me fait confiance… Un rêve ! »
Une cuisine vivante
Marcel Ravin prend ainsi les rênes de la restauration au Monte-Carlo Bay Hotel & Resort à son ouverture, en 2005, en tant que Chef exécutif. Une aventure où il lui faut tout imaginer et construire, autour d’une gastronomie aux accents universels, vivante et profonde, à l’image de ce chef atypique. Aujourd’hui, son talent se nourrit de son parcours intime, de ses Caraïbes natales à sa terre d’adoption monégasque, de sa rencontre avec la Méditerranée mais aussi des cultures gastronomiques découvertes au fil de ses voyages. Marcel Ravin suit aussi l’inspiration du moment, au plus près des produits de saison qu’il cultive dans son potager bio, celui qu’enfant, il s’était promis d’avoir un jour… Il œuvre alors dans sa cuisine ouverte sur la salle : « Elle m’apporte un apaisement mais aussi une ouverture sur le travail de l’autre, le ballet qui s’opère en salle. Et puis voir le sourire des clients donne encore plus envie d’être créatif. » Un savoir-faire servi par une gestuelle très étudiée, délicate et sensible : « J’aime beaucoup le toucher. Avant de goûter, je touche.
Avant de cuisiner, je touche. J’ai beaucoup de sensations au bout des doigts. J’essaye d’inculquer à mes cuisiniers qu’il faut être très léger parfois dans nos gestes. Quand je pose un produit sur une assiette, c’est lui qui guide ma main. » Ce chef doublement étoilé reste à l’écoute du produit. Et de ses clients… « Je dis toujours oui à leurs exigences. Je respecte chaque envie, chaque goût. Intolérances alimentaires, confessions différentes : il faut savoir s’adapter. Le restaurant doit être ouvert à tous. Arrêtons aussi de faire croire que nous sommes des Superman, des artistes. Nous sommes des artisans. » Il n’empêche : à travers sa cuisine, Marcel Ravin contribue à la magie de Monaco, « lieu qui m’a tout donné, souligne-t-il. Un jour, S.A.S. le Prince Albert II est venu dîner. “J’espère que vous resterez parmi nous longtemps”, m’a-t-il dit. “Tant que Monaco me voudra, je resterai” lui ai-je répondu. Cet endroit m’était vraiment destiné… »
