Patrick Laine

Evasions culinaires

Aux commandes des cuisines d’ÔMER, le second restaurant d’Alain Ducasse en Principauté de Monaco, Patrick Laine réunit dans les assiettes de ses convives toutes les saveurs de la Méditerranée.

Pascal Laine : « J’aime découvrir des saveurs différentes ».

Curieux, observateur et avide de nouvelles découvertes gustatives, ce natif de la région lyonnaise officie depuis 20 ans aux côtés d’Alain Ducasse. Récemment nommé à la direction des saveurs d’ÔMER à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, Patrick Laine tient par-dessus tout à enchanter les papilles de sa clientèle. Lorsqu’il se penche sur son parcours et ses premières émotions culinaires, il parle de sa grand-mère. C’est bel et bien auprès d’elle qu’il a concocté ses premiers plats et vu naître sa vocation. Après des études hôtelières qui viennent confirmer son choix, Patrick comprend que son destin va se jouer dans la cour des grands. « J’ai rapidement voulu travailler dans des établissements étoilés et une fois diplômé j’ai envoyé mon CV à tous les trois étoiles de France ». 

C’est finalement Alain Pic qui lui donnera sa chance. « Je me souviens d’Anne-Sophie qui était en cuisine et évoluait auprès de son frère. C’est amusant quand on sait qu’aujourd’hui, elle a trois macarons Michelin ». Après deux ans au sein de cette brigade, il va finalement quitter Valence pour rejoindre les cuisines du Ministère de l’Intérieur où il effectue son service militaire. Il intègre ensuite le restaurant de Marc Veyrat en 1996 où il apprend que « les détails font toute la différence ». L’année suivante, il change d’univers et devient commis au Louis XV. « Au fil des années, j’ai gravi les échelons. Le fait d’avoir occupé tous ces postes me permet d’avoir une vision globale et de savoir exactement ce que le Chef attend de nous ».

« Le détail fait la différence »
Alors que la nouvelle carte d’ÔMER et ses parfums envoûtants font le bonheur des habitués comme celui des vacanciers, Patrick Laine confie s’être inspiré des recettes traditionnelles de pays qui bordent la Méditerranée. Une paëlla de marisco, safran pimientos ou encore un rouget en feuille de vigne au four, légumes d’automne, ail et zaatar font partie des nouvelles découvertes. Tandis que les mezzés sont à picorer ensemble, pour plus de convivialité. « Nous apportons une importance particulière au respect du produit, à l’équilibre des saveurs, aux épices comme au dressage. Nos plats doivent être aussi beaux que bons ». Pour les fêtes de fin d’année, les 13 desserts de Provence seront à l’honneur et des mets encore plus festifs, composés notamment de Saint-Jacques, Gamberoni ou caviar feront leur entrée sur la carte. Bien décidé à ne pas se reposer sur ses acquis, Patrick Laine souhaite inviter régulièrement des chefs étrangers afin d’échanger sur de nouvelles inspirations. « En juin dernier, Dina Nikolaou m’a fait goûter une salade grecque avec de la pastèque. C’était surprenant mais délicieux. J’aime bousculer les codes et découvrir des saveurs différentes ». Avis aux amateurs d’évasion, de belles surprises sont à prévoir à la table d’ÔMER.
Par Caroline Sempé